Hay personas que pueden pasar un día entero sin comer nada dulce, estos seres excepcionales pueden sostener una dieta saludable sin sentir que cada minuto es un desafío. Otros, como quien les escribe, no podemos pasar un solo día sin comprar una golosina o comer un chocolate. Pero hay momentos en los que uno tiene ganas de poder comer algo rico y dulce (y que tenga chocolate, si es posible) sin sentirse mal después. Aclaración pertinente: esto no es sobre cómo comer dulce y adelgazar porque la clave de adelgazar, mal que nos pese, es comer menos. Mi humilde consejo en relación a eso (lo dice alguien que tiene contorno de cadera de 3 cifras) es amigarse con el propio cuerpo, dejar de ver realities para gordos y entender las ventajas de tener un centro de masa que está prácticamente al ras del suelo. Esto es sobre cómo comer dulces sin sentirnos hinchados después, y/o cómo cocinar dulces que podamos comer cuando la mala alimentación de todos los días nos hace padecer el tan temido dolor de panza.
Empecemos con unos sexytips generales que podemos usar en cualquier receta para hacer que todo sea mejor. Me voy a concentrar más que nada en masas batidas pesadas (como bizcochuelo o budín) porque es lo que más hacemos para cumpleaños, asados, etc.:
-Chocolate: si queremos incluir chocolate en nuestra receta, lo mejor es usar cacao en polvo sin azúcar agregada. Cerca de mi casa (Barracas presente) venden un cacao de una cooperativa que vende el kilo muy barato y en unas bolsas plateadas que nos hacen sentir parte de un laboratorio, podría buscar el nombre pero eso significaría levantarme y no quiero (no me juzguen). La Parmesana también vende bolsitas de cacao amargo de muy buena calidad (es el que toma Maradona). Otra alternativa que tenemos, cuando realmente necesitamos usar chocolate (porque la receta lo exige o porque nos gusta masticar) es usar chocolate amargo. Yo uso Águila o Fénix (Fénix también tiene cacao en polvo muy bueno), Mapricuber vende unas tabletas enormes y riquísimas de chocolate amargo que no necesita ser templado (para hacer bombones, huevos de pascua, cascadas de felicidad, etc.) y si quieren sentirse extra-gourmet pueden comprar tabletas que tengan un porcentaje de cacao de 60% para arriba (Águila vende uno de 60% Costa de Marfil que es bastante fácil de conseguir). Yo soy muy muy muy golosa y el chocolate tan amargo me pone de mal humor, entonces lo uso acompañado de cosas dulcísimas. Por ejemplo, si hacés un budín de banana y miel, le podés poner pedazos de chocolate super amargo y va a quedar bien igual. Y si antes de meterlos en el budín, rebozás los pedazos de chocolate en canela, va a quedar hiper rico porque cuando el chocolate se derrite con la canela alrededor pasa algo mágico, y además evitás que el chocolate se te vaya para el fondo.
-La Humedad: hay algo que es clave en cualquier receta de pastelería y es la materia grasa. Normalmente, la pastelería tradicional (eufemismo para francesa) incluye mucha manteca y mucho huevo. Una persona criteriosa te diría que en pastelería las proporciones son muy importantes y que no hay que jorobar con ellas, pero yo soy una loca bárbara. La manteca es muy reemplazable. Normalmente, yo pongo la mitad de manteca de lo que exige la receta y el resto lo reemplazo con aceite/leche/miel/pulpa de fruta, ni que hablar de los reemplazos como margarina o manteca vegetal que existen y que yo no uso porque me da fiaca ir al supermercado. El aceite mezcla es el mejor y si no el de girasol viene bien, hace que la masa sea menos aireada pero más liviana, y si le ponés mucho se va a desmoronar un poco. La leche hace que la masa sea más secota y menos liviana, pero hace que dure más la humedad, entonces si vas a hacer un budín un viernes a la noche para comer el domingo, lo mejor es ponerle leche. La miel es riquísima y por lo tanto genial y es un gran reemplazo para el azúcar (aunque vamos a volver a eso después). Y la pulpa de fruta (que también reemplaza el azúcar) es una gran excusa para ponerle banana a todo lo que hacés y decir que es más saludable. Es clave la diferencia entre la pulpa y el jugo, los cítricos no son lo ideal para sumar humedad a una masa porque no tienen linda pulpa. Hay una sola cosa con la que no jodo, y eso son los huevos. Para mí los huevos son sagrados, porque le aportan muchas cosas geniales a todo lo que hacemos. Ahora, hecha la advertencia, si decidís reemplazar uno de los cuatro huevos que te exige una preparación recordá que un huevo entero son 40ml. de líquido entonces vas a tener que agregarle más o menos eso y tené en cuenta que la clara de huevo le da mucha firmeza a las masas, así que después no me vengas a chillar si te queda todo fofo. Ya que estamos en líquidos y esas cosas, un truquito para cuando hacés recetas con mucha azúcar o con mucha banana (que después del horneado queda como caramelizado) es ponerle un chorrito de aceto balsámico. Vas a pensar que lo arruinaste (me pasa siempre), pero pensá que lo avinagrado se evapora (al igual que las esencias de vainilla o de azahar o de cualquier cosa que son de base alcohólica y por lo tanto se evaporan en la cocción, o sea que NO aportan humedad) y después la parte de adentro te va a quedar más viscosa y la corteza te va a quedar más crocante.
-La Sequedad: si queremos que nuestras recetas prosperen, a lo húmedo tenemos que agregarle algo seco así que vamos con los ingredientes secos. Primero, la polémica de las harinas. Yo no soy ni gastroenteróloga ni nutricionista ni nada de esas cosas serias, apenas sé cocinar y escribir, así que voy a explicar muy sencillamente algo que les debería explicar un profesional. Algunas cosas que comemos se convierten en azúcar, y el cuerpo utiliza ese azúcar para generar energía. Las harinas blancas (las más refinadas) son de rápido consumo, el cuerpo las convierte en azúcar muy rápido y la descarga de energía es casi instantánea, el problema es que como lo digerimos muy rápido al poquito tiempo (en mi caso unos 30 segundos) sentimos ganas de comer más y terminamos con la panza hinchada. Otro problema es que en el proceso de refinado del harina de trigo (para tomar el ejemplo más común) se usa sólo el endoesperma y se dejan de lado el germen de trigo, el salvado y las partes más interesantes del trigo. Francamente yo no le doy mucha pelota al aspecto nutricional en este caso porque en Argentina (no así en otros países) todas las harinas deben estar fortificadas por ley, desde la más barata a la que dice ser premium ultra sana alta en vitaminas y no sé qué. Las harinas integrales usan todo el grano de trigo y tienen antioxidantes, más vitaminas, más minerales y más fibra. Estas harinas son más difíciles de digerir y entonces nos generan saciedad durante un período más largo de tiempo, pero por el mismo motivo pueden resultar muy pesadas. Yo (que además de ser vaga y golosa soy una paranoica en vías de rehabilitación que en cualquier intento de vida sana ve una conspiración del lobby liberal-ecologista para vendernos algo nuevo) hago miti-miti. Mitad de harina refinada y mitad de harina integral, y así siento que no me obligan a elegir entre una u otra. Harinas hay miles, de maíz, de amaranto, de almendras (delicia), de algarroba sólo para mencionar algunas. El harina de almendras y el de algarroba son las de uso más conocido en la pastelería (el algarroba también puede "reemplazar" el cacao) y son riquísimas, y si van a usar de amaranto o de alguna otra cosa, les sugiero que la prueben antes en un pan porque si no corren el riesgo de que una preparación les quede amarga y fea porque usaron el harina equivocada. Vamos a tomarnos un segundo para hablar sobre el harina de maíz (Maizena) y nuestros amigos los diabéticos. Yo no entiendo muy bien cómo es el tema pero tengo una amiga diabética y aprendí lo siguiente: lo mejor para los diabéticos son las fibras solubles (en cantidades moderadas), hasta hay investigaciones que afirman que el harina de maíz puede ayudar a disminuir los niveles de azúcar en sangre a largo plazo. Ingredientes como avena y harina de maíz sirven entonces para convertir recetas que ya tenemos en aptas para diabéticos. En bizcochuelos, budines y muffins la maizena nos va a dejar la preparación más pesada y menos esponjosa, pero para hacer polvorones o postres con poca cantidad de harina está perfecto. Con el azúcar sucede algo similar a la polémica de las harinas, sólo que yo soy más amiga del azúcar integral. Hay distintos grados de refinamiento del azúcar y es algo muy complejo que yo no termino de entender, pero sí sé que el azúcar sin refinar tiene más beneficios nutricionales que el azúcar blanca. El azúcar negra (también se le dice morena, Mascabo, Muscovado o integral) es un poco menos dulce (pero no es amarga, no hace falta agregar más a una receta si reemplazamos el azúcar blanca) y carameliza un poco más. Les voy a pedir que tengan cuidado y un poco de voluntad porque el azúcar morena que venden en la mayoría de los supermercados es en realidad azúcar negra de fantasía, refinada y teñida. Lo mejor para conseguir azúcar integral es ir a su dietética de confianza y comprar un poco ahí. También hay reemplazos múltiples para el azúcar: miel, pulpa de fruta y edulcorante en polvo. Si agregan miel o pulpa o jugo de fruta, tengan en cuenta que van a tener que agregar más ingredientes secos. El edulcorante en polvo sirve en casi todos los casos, quizás tengan que reducir un poco las cantidades porque el edulcorante endulza más. Y si quieren hacer merengue, que es básicamente proteína (las claras de huevo) y azúcar, pueden reemplazar el azúcar sin ningún problema por un edulcorante en polvo siempre y cuando el edulcorante sea a base de eritritol (Alternasweet es uno por ejemplo y se consigue en algunas dietéticas), si usás otro se va a caer el merengue. Si agregan aceto, como les dije antes, va a quedar de re chupete. Y si agregan cremor tártaro o unas gotitas de jugo de limón, va a quedar más firme. Si hacés merenguitos y les ponés mermelada en el medio, ya tenés un postre rico y apto para diabéticos y gente poco amiga del azúcar. Y si les ponés crema batida alrededor, es casi un imperial ruso o una super pavlova. Otra cosa que podés hacer, si la receta incluye leche y azúcar es usar leche condensada diluida en un poco de agua (la lata normalmente trae las proporciones en las que la tenés que diluir).
-Los detallecitos: en la medida en que agregues cositas ricas, tu budín de vainilla va a dejar de ser un masacote de vainilla y harina y se va a convertir en una cosita riquísima. Sí al jugo de fruta y a los extractos para saborizar postres (la esencia de almendra es lo más). Sí a las frutas secas y los cereales metidos en el medio de cualquier cosa. Te da un crocantor y te genera más saciedad. Y muchos sís a las frutas disecadas, tené siempre ciruela, pasas de uva y algo más fresquito como peras o duraznos disecados en la alacena y te van a salvar cualquier cosa. Por ejemplo, hacés una tarta de limón y en la masa metés pedacitos de ciruela. AMOR. Hacés un budín y le metés pasas de uva. GLORIA. Hacés un bizcochuelo y usás peras disecadas. ALEGRÍA. Si sos una bestia del buen comer, como yo, podés tener algunas en seco y otras meterlas en un frasco de mermelada que te quedó libre con alguna bebida espirituosa y dejarlas meses y meses ahí, así cada vez que necesites algo rico lo tenés a mano. Lo único que necesitás hacer es pasarlas por harina antes de incorporarlas a una masa para que no se te vayan al fondo.
Por ahora, ¡eso es todo! Sigan alertas que se vienen recetas.
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