Dulces para el corazón (pero no para el infarto)

Hay personas que pueden pasar un día entero sin comer nada dulce, estos seres excepcionales pueden sostener una dieta saludable sin sentir que cada minuto es un desafío. Otros, como quien les escribe, no podemos pasar un solo día sin comprar una golosina o comer un chocolate. Pero hay momentos en los que uno tiene ganas de poder comer algo rico y dulce (y que tenga chocolate, si es posible) sin sentirse mal después. Aclaración pertinente: esto no es sobre cómo comer dulce y adelgazar porque la clave de adelgazar, mal que nos pese, es comer menos. Mi humilde consejo en relación a eso (lo dice alguien que tiene contorno de cadera de 3 cifras) es amigarse con el propio cuerpo, dejar de ver realities para gordos y entender las ventajas de tener un centro de masa que está prácticamente al ras del suelo. Esto es sobre cómo comer dulces sin sentirnos hinchados después, y/o cómo cocinar dulces que podamos comer cuando la mala alimentación de todos los días nos hace padecer el tan temido dolor de panza.

Empecemos con unos sexytips generales que podemos usar en cualquier receta para hacer que todo sea mejor. Me voy a concentrar más que nada en masas batidas pesadas (como bizcochuelo o budín) porque es lo que más hacemos para cumpleaños, asados, etc.:

-Chocolate: si queremos incluir chocolate en nuestra receta, lo mejor es usar cacao en polvo sin azúcar agregada. Cerca de mi casa (Barracas presente) venden un cacao de una cooperativa que vende el kilo muy barato y en unas bolsas plateadas que nos hacen sentir parte de un laboratorio, podría buscar el nombre pero eso significaría levantarme y no quiero (no me juzguen). La Parmesana también vende bolsitas de cacao amargo de muy buena calidad (es el que toma Maradona). Otra alternativa que tenemos, cuando realmente necesitamos usar chocolate (porque la receta lo exige o porque nos gusta masticar) es usar chocolate amargo. Yo uso Águila o Fénix (Fénix también tiene cacao en polvo muy bueno), Mapricuber vende unas tabletas enormes y riquísimas de chocolate amargo que no necesita ser templado (para hacer bombones, huevos de pascua, cascadas de felicidad, etc.) y si quieren sentirse extra-gourmet pueden comprar tabletas que tengan un porcentaje de cacao de 60% para arriba (Águila vende uno de 60% Costa de Marfil que es bastante fácil de conseguir). Yo soy muy muy muy golosa y el chocolate tan amargo me pone de mal humor, entonces lo uso acompañado de cosas dulcísimas. Por ejemplo, si hacés un budín de banana y miel, le podés poner pedazos de chocolate super amargo y va a quedar bien igual. Y si antes de meterlos en el budín, rebozás los pedazos de chocolate en canela, va a quedar hiper rico porque cuando el chocolate se derrite con la canela alrededor pasa algo mágico, y además evitás que el chocolate se te vaya para el fondo.

-La Humedad: hay algo que es clave en cualquier receta de pastelería y es la materia grasa. Normalmente, la pastelería tradicional (eufemismo para francesa) incluye mucha manteca y mucho huevo. Una persona criteriosa te diría que en pastelería las proporciones son muy importantes y que no hay que jorobar con ellas, pero yo soy una loca bárbara. La manteca es muy reemplazable. Normalmente, yo pongo la mitad de manteca de lo que exige la receta y el resto lo reemplazo con aceite/leche/miel/pulpa de fruta, ni que hablar de los reemplazos como margarina o manteca vegetal que existen y que yo no uso porque me da fiaca ir al supermercado. El aceite mezcla es el mejor y si no el de girasol viene bien, hace que la masa sea menos aireada pero más liviana, y si le ponés mucho se va a desmoronar un poco. La leche hace que la masa sea más secota y menos liviana, pero hace que dure más la humedad, entonces si vas a hacer un budín un viernes a la noche para comer el domingo, lo mejor es ponerle leche. La miel es riquísima y por lo tanto genial y es un gran reemplazo para el azúcar (aunque vamos a volver a eso después). Y la pulpa de fruta (que también reemplaza el azúcar) es una gran excusa para ponerle banana a todo lo que hacés y decir que es más saludable. Es clave la diferencia entre la pulpa y el jugo, los cítricos no son lo ideal para sumar humedad a una masa porque no tienen linda pulpa.  Hay una sola cosa con la que no jodo, y eso son los huevos. Para mí los huevos son sagrados, porque le aportan muchas cosas geniales a todo lo que hacemos. Ahora, hecha la advertencia, si decidís reemplazar uno de los cuatro huevos que te exige una preparación recordá que un huevo entero son 40ml. de líquido entonces vas a tener que agregarle más o menos eso y tené en cuenta que la clara de huevo le da mucha firmeza a las masas, así que después no me vengas a chillar si te queda todo fofo. Ya que estamos en líquidos y esas cosas, un truquito para cuando hacés recetas con mucha azúcar o con mucha banana (que después del horneado queda como caramelizado) es ponerle un chorrito de aceto balsámico. Vas a pensar que lo arruinaste (me pasa siempre), pero pensá que lo avinagrado se evapora (al igual que las esencias de vainilla o de azahar o de cualquier cosa que son de base alcohólica y por lo tanto se evaporan en la cocción, o sea que NO aportan humedad) y después la parte de adentro te va a quedar más viscosa y la corteza te va a quedar más crocante.

-La Sequedad: si queremos que nuestras recetas prosperen, a lo húmedo tenemos que agregarle algo seco así que vamos con los ingredientes secos. Primero, la polémica de las harinas. Yo no soy ni gastroenteróloga ni nutricionista ni nada de esas cosas serias, apenas sé cocinar y escribir, así que voy a explicar muy sencillamente algo que les debería explicar un profesional. Algunas cosas que comemos se convierten en azúcar, y el cuerpo utiliza ese azúcar para generar energía. Las harinas blancas (las más refinadas) son de rápido consumo, el cuerpo las convierte en azúcar muy rápido y la descarga de energía es casi instantánea, el problema es que como lo digerimos muy rápido al poquito tiempo (en mi caso unos 30 segundos) sentimos ganas de comer más y terminamos con la panza hinchada. Otro problema es que en el proceso de refinado del harina de trigo (para tomar el ejemplo más común) se usa sólo el endoesperma y se dejan de lado el germen de trigo, el salvado y las partes más interesantes del trigo. Francamente yo no le doy mucha pelota al aspecto nutricional en este caso porque en Argentina (no así en otros países) todas las harinas deben estar fortificadas por ley, desde la más barata a la que dice ser premium ultra sana alta en vitaminas y no sé qué.  Las harinas integrales usan todo el grano de trigo y tienen antioxidantes, más vitaminas, más minerales y más fibra. Estas harinas son más difíciles de digerir y entonces nos generan saciedad durante un período más largo de tiempo, pero por el mismo motivo pueden resultar muy pesadas. Yo (que además de ser vaga y golosa soy una paranoica en vías de rehabilitación que en cualquier intento de vida sana ve una conspiración del lobby liberal-ecologista para vendernos algo nuevo) hago miti-miti. Mitad de harina refinada y mitad de harina integral, y así siento que no me obligan a elegir entre una u otra. Harinas hay miles, de maíz, de amaranto, de almendras (delicia), de algarroba sólo para mencionar algunas. El harina de almendras y el de algarroba son las de uso más conocido en la pastelería (el algarroba también puede "reemplazar" el cacao) y son riquísimas, y si van a usar de amaranto o de alguna otra cosa, les sugiero que la prueben antes en un pan porque si no corren el riesgo de que una preparación les quede amarga y fea porque usaron el harina equivocada. Vamos a tomarnos un segundo para hablar sobre el harina de maíz (Maizena) y nuestros amigos los diabéticos. Yo no entiendo muy bien cómo es el tema pero tengo una amiga diabética y aprendí lo siguiente: lo mejor para los diabéticos son las fibras solubles (en cantidades moderadas), hasta hay investigaciones que afirman que el harina de maíz puede ayudar a disminuir los niveles de azúcar en sangre a largo plazo. Ingredientes como avena y harina de maíz sirven entonces para convertir recetas que ya tenemos en aptas para diabéticos. En bizcochuelos, budines y muffins la maizena nos va a dejar la preparación más pesada y menos esponjosa, pero para hacer polvorones o postres con poca cantidad de harina está perfecto. Con el azúcar sucede algo similar a la polémica de las harinas, sólo que yo soy más amiga del azúcar integral. Hay distintos grados de refinamiento del azúcar y es algo muy complejo que yo no termino de entender, pero sí sé que el azúcar sin refinar tiene más beneficios nutricionales que el azúcar blanca. El azúcar negra (también se le dice morena, Mascabo, Muscovado o integral) es un poco menos dulce (pero no es amarga, no hace falta agregar más a una receta si reemplazamos el azúcar blanca) y carameliza un poco más. Les voy a pedir que tengan cuidado y un poco de voluntad porque el azúcar morena que venden en la mayoría de los supermercados es en realidad azúcar negra de fantasía, refinada y teñida. Lo mejor para conseguir azúcar integral es ir a su dietética de confianza y comprar un poco ahí. También hay reemplazos múltiples para el azúcar: miel, pulpa de fruta y edulcorante en polvo. Si agregan miel o pulpa o jugo de fruta, tengan en cuenta que van a tener que agregar más ingredientes secos. El edulcorante en polvo sirve en casi todos los casos, quizás tengan que reducir un poco las cantidades porque el edulcorante endulza más. Y si quieren hacer merengue, que es básicamente proteína (las claras de huevo) y azúcar, pueden reemplazar el azúcar sin ningún problema por un edulcorante en polvo siempre y cuando el edulcorante sea a base de eritritol (Alternasweet es uno por ejemplo y se consigue en algunas dietéticas), si usás otro se va a caer el merengue. Si agregan aceto, como les dije antes, va a quedar de re chupete. Y si agregan cremor tártaro o unas gotitas de jugo de limón, va a quedar más firme. Si hacés merenguitos y les ponés mermelada en el medio, ya tenés un postre rico y apto para diabéticos y gente poco amiga del azúcar. Y si les ponés crema batida alrededor, es casi un imperial ruso o una super pavlova. Otra cosa que podés hacer, si la receta incluye leche y azúcar es usar leche condensada diluida en un poco de agua (la lata normalmente trae las proporciones en las que la tenés que diluir).

-Los detallecitos: en la medida en que agregues cositas ricas, tu budín de vainilla va a dejar de ser un masacote de vainilla y harina y se va a convertir en una cosita riquísima. Sí al jugo de fruta y a los extractos para saborizar postres (la esencia de almendra es lo más). Sí a las frutas secas y los cereales metidos en el medio de cualquier cosa. Te da un crocantor y te genera más saciedad. Y muchos sís a las frutas disecadas, tené siempre ciruela, pasas de uva y algo más fresquito como peras o duraznos disecados en la alacena y te van a salvar cualquier cosa. Por ejemplo, hacés una tarta de limón y en la masa metés pedacitos de ciruela. AMOR. Hacés un budín y le metés pasas de uva. GLORIA. Hacés un bizcochuelo y usás peras disecadas. ALEGRÍA. Si sos una bestia del buen comer, como yo, podés tener algunas en seco y otras meterlas en un frasco de mermelada que te quedó libre con alguna bebida espirituosa y dejarlas meses y meses ahí, así cada vez que necesites algo rico lo tenés a mano. Lo único que necesitás hacer es pasarlas por harina antes de incorporarlas a una masa para que no se te vayan al fondo.

Por ahora, ¡eso es todo! Sigan alertas que se vienen recetas.

Super-pan

El otro día, en un ataque de locura, gasté $94 en la verdulería y $130 en la dietética (ambas, golazo para quien está pasando por esta transición alimenticia, quedan a la vuelta de mi casa). Compré de todo. De todo de verdad. El sensual vendedor de la dietética debe haber pensado que estoy loca, porque nadie en su sano juicio compra semejante cantidad de semillas y polvos mágicos.
Volví a mi casa feliz como un niño con juguete nuevo, llena de ideas.

La primera que les quiero comentar es este super-pan que un poco inventé y un poco le robé a esta persona. La razón para este superpan es una sola: mi hermana (de ocho años) está a dieta porque tiene alto el colesterol. Ante esto, me dije "algo tengo que cocinarle a esta pobre criatura". Pero parece que los pediatras y nutricionistas infantiles no entienden mucho de niñez... no la dejan comer galletitas, ni pastelitos, ni muffins (ni siquiera integrales). El único panificado que come es pan de salvado. Me puso tan mal esa información que pensé que si lo único que puede comer es pan integral, le tenía que hacer el pan integral más genial de la vida.
Había comprado mil cosas, pero no levadura, y me sobraba un sobrecito de levadura en polvo de una vez que había usado. No me gusta mucho usar levadura en polvo, simplemente porque reduce el tiempo de amasado, que es lo que más me gusta de hacer pan. Pero era lo que tenía (y no iba a salir de nuevo), así que busqué recetas con levadura en polvo. Terminé haciendo cualquier cosa que no era lo que decía la receta: en vez de harina integral usé harina blanca y salvado de trigo y avena (en partes iguales), y usé bastante menos agua de la que decía la receta (vaya a saber por qué...).
Ahora bien, el tema de la harina integral parece que es delicado. A mí, kamikaze y ansiosa, no me importa nada, pero según los especialistas no se puede meterse directamente en el tema de masas integrales que llevan levado. Hay que irse pasando de a poco de la harina blanca a la integral, porque la integral no leva tanto. Yo le mandé mitad y mitad y recé. Y dejé el pan levando como tres horas. Alguito levó, pero no soy muy pretensiosa, así que lo mandé así.
Después de cansarme de esperar que leve, lo desgasifiqué y le puse todas las semillas que como una loca había adquirido en la dietética: girasol, lino, sésamo integral y chía. Chicos: LA CHÍA ES LO MÁS. Ya sé que ya lo había dicho, pero no me canso. Es lo mejor para bajar el colesterol. Así que le puse muuucha chía, y mucho girasol, porque me gusta mucho.
Puse el pan en un molde para budín, para que quedara como si fuese el lactal (así no se introducía en la vida de mi hermana como un cuerpo extraño), lo pinté con agua y le puse semillitas por arriba para que quedara canchero. Unos 40 minutos al horno a 180º, Háganlo, tostado es lo más, y desayunarlo con un buen dulce de frambuesas creo que debe ser muy parecido a la gloria.


Los demás superhéroes, en próximos posts. Mi mente está constantemente trabajando!

Galletas de coco y chocolate: las galletas que merienda DIOS

Hay ciertos momentos de tu vida en los que necesitás comer algo dulce. Pero no es que "querés" algo dulce. No. Lo NECESITÁS. Con todo el cuerpo. Te agarra una ansiedad que no podés controlar, te tiemblan las piernas, te ponés a llorar... ah, sólo a mí me pasa eso? Ok, voy a tratar de hacerme ver.
De todas maneras, la cuestión es que cuando empecé a cambiar mis hábitos de alimentación y me agarraban estos ataques de pánico, me comía una mandarina. Y después... me comía otra mandarina. Y después una manzana. Y así hasta que le entraba a las galletitas de alguna otra persona. Mi punto es que hay momentos en los que no sólo necesitás algo dulce: necesitás algo bien dulce.
Ante esta desoladora situación me pregunté: ¿y cómo cornos hago para comer algo que me caiga bien pero a la vez que me calme el hambre? Y empecé a hacer ciencia. Lo que me cae mal debe ser la manteca. Así que busqué recetas sin manteca. Para que aplaque a esta bestia, necesita chocolate. Y para que sea digno de este blog que con mucha categoría mi amiga DV revalorizó, necesita ese no sé qué que qué sé yo. Y como no encontraba una receta que cumpliera todas esas cualidades, hice algo parecido a esta receta, pero le agregué un toque de magia.

Como van a ver, esta receta no lleva huevo. Sí, ya sé. Sí, son veganas, qué esperabas?
Cuestión que se desmoronaban. Onda el Muro de Berlín. Onda el Glaciar Perito Moreno. Pero no quería ponerles huevos, quería que fueran veganas, bien veganas. Y obvio, ¿qué mejor para la veganidad de algo que agregarle semillas?
Chicos: LA CHÍA ES LO MÁS. De todas las cosas buenas que tiene este mundo, la chía es la mejor de todas. Es riquísima. Te ayuda a bajar el colesterol. Es divertida de comer. Y lo más importante (para mí, y en esta oportunidad: se gelatiniza. Haga la prueba, doña: ponga en un vaso con agua unas semillas de chía. Al toque tiene un moco transparente muy poco agradable a la vista en el que nadan (o intentan nadar) nuestras amigas las semillas. Sí, es un asquete, pero a mí me sirve para subsanar la falta de huevo (en la cocina, eh, del otro tengo un montón).
Así que les puse chía, nomás. El resultado es esta genialidad maravillosa.

Última aclaración: noten también en la receta que el autor NO LES DICE A QUÉ TEMPERATURA TIENE QUE ESTAR EL HORNO. ESTA CLASE DE PERSONAS MERECE ARDER EN EL INFIERNO, DONDE TODOS SABEMOS QUE EL CASTIGO ETERNO ES ADRIANA AGUIRRE CANTANDO CANCIONES DE ARJONA A VIVA VOZ.
Así que, pebete, pebeta: horno bajito. 160º. Un rato más de lo que dicen ahí de 15 minutos. Te va a parecer que están blandengues y crudas, pero cuando se enfrían se endurecen y quedan deliciosas.

Que les aproveche

Hamburgumbres

Bueno, estamos a full.

Hoy hice por primera vez hamburguesas de lentejas, retomando la entrada de enero de La Tostadense. Son muy sabrosas y nutritivas. La receta es un poco inventada porque las que busqué en internet tenían huevo o ingredientes que no tenía en casa. Puse a hervir las lentejas hasta que quedaran bastante blanditas (compré unas que no hay que dejar reposar por horas). Piqué ajo, cebolla y morrón bieeen chiquito y rallé una zanahoria y mandé todo a la sartén. Escurrí bien las lentejas y las pisé con un pisapapas porque no tengo procesadora. Igual, me parece que está bueno no pisarlas demasiado, que se note que alguna vez fueron legumbritas. A esta pasta le sumé las verduras que estaban en el/la sartén. Ahí hay que esmerarse con las especias: comino, orégano, perejil picado, pimentón, lo que haiga. También se puede agregar pan rallado, o algún cereal (LT recomienda cebada, yo pienso en la avena lista) para darle más consistencia. Yo no tenía nada de esto entonces le agregué semillas de chía que, me parece, le suma glamour.  Y, finalmente, armé las hamburguesas bien caseramente, haciendo bolitas y aplastándolas con mis manos. Ojo, con delicadeza: la consistencia no es la de una hamburguesa de carne, la proto-hamburguesa grita "tratame bien". Yo las hice en la plancha, pero también podrían ir al horno o en una sartén con poquito aceite. Vuelta y vuelta y a comer. Recomiendo aderezarlas con mostaza que quedan de diez. 

Master of the tarta

Para contrarrestar el lunes de mil demonios que tuvimos ayer (hágase usted cargo del nosotros inclusivo), puedo decir, ahora que estoy en casa en pijamas y pantuflas y afuera truena, que hoy ha sido un gran martes.
Sentimentalismos aparte, voy a pasar a comentar (¿?) la receta que me inventé hoy que, sumada a las otras dos preparaciones que ya hice y freezé esta semana, me consagra como la gran master of the tarta del mes.
Esta tarta es genial para los que queremos comer livianito, con mil colores y riquísimo. Hoy es la primera vez que pruebo esta receta, así que voy a proponer posibilidades que no fueron comprobadas empíricamente, pero me animo igual porque el martes me levanta que da calambre.
El asunto es así: cortá dos zanahorias en rodajas finitas, un morrón en trozos más o menos visibles, una cebolla en juliana, una cebolla de verdeo. Echá las verduras en una sartén/wok con aceite calentito en ese orden. Mientras tanto, grillá unas berenjenas cortadas longitudinalmente (seguro hay tecnicismo para esto, JuanBra, tirame un centro). Podés grillar zapallitos también. A las berenjenas poneles sal para sacarle el gusto amargo y a las verduritas podés condimentarlas con sal y pimienta y alguna otra especia que se te venga en gana. Yo primero tenía la idea de poner las berenjenas así como estaban. Si no, podés cortarlas un poco más y sumarlas al wok con las otras verduras. A este wok, le ponés un poco de queso crema y ya estamos. Forrá la tartera con la masa y momento clave: rociá la tapa de tarta con una cucharada de pan rallado para que no se te humedezca mucho en el horno. Ahora sí, podés colocar las verduras sobre la masa. Para terminar, agregá tomates cortados en rodajas y, si querés pasarla bomba, unos pedacitos de muzzarella. Al horno y lista la tarta verdurísima!
Espero que les salga tan rica como a mí.

PD. Es extraño esto de hablarle a un lector irreal de esto que no es otra cosa que un bloc de notas.

Hoy no hay carne

Hace mucho tiempo no escribo en un blog. No estoy haciendo esto para que me lean sino como un bloc de notas mío.
En la convalecencia de la última semana y entre los mimos de mi abuela, me hice adicta al canal Gourmet. Narda Lepes (no me cae bien, es medio mala con los televidentes y con su tía vivi... igual cocina bien) tiene un mini segmentito (ahora creo que es Utilísima!) donde te enseña a darle de comer a los bebés. Te enseña comidas que puedas hacer con cereales, guisos, ensaladas... está bueno. Pero no sólo está bueno para darle de comer a un crío, porque aprendés mucho de nutrición... Por ejemplo yo aprendí que si no querés comer carne, la legumbre es muy buena, pero siempre acompañada con un cereal. Acá una lista de comidas que se pueden hacer con cereales y legumbres:
- Falafel : con trigo y garbanzos. Yo lo hice hoy (domingo a las 21.30 hs) por lo tanto no tenía trigo, así que le puse arroz. Quedó bien pero hay que procesarlo mucho mucho más.
- Guisos: acá se puede jugar mucho, uno que tengo ganas de probar en el futuro cercano es el de porotos rojos con cebada (y eso que no me gustan los porotos!!)
- Hamburguesas de legumbres: Es casi lo mismo que el falafel, bien condimentado (recomiendo perderle el miedo al ajo) podés jugar mucho con los ingredientes y tener una comida nueva todos los días.

Otro que me enseña mucho es Santiago Giorgini. Por eso acá una lista de las recetas que me estoy acordando de que hizo y tengo ganas de probar.
- Ensalada de remolacha
- Sopa de calabaza
- Gazpacho
- El ratatouille que hizo con pasta de arvejas que se veía INCREIBLE.

Será cuestión de probar...

Agradezco infinitamente a mi abuela que me regaló esa licuadora sin la cual hoy sería una pobre infeliz.